Отравление рыбой: с виду даже незначительно подпорченная рыба может привести к токсическому отравлению (головным болям), а в некоторых случаях – и к летальному исходу.
- Осетрину прислали второй свежести, - сообщил буфетчик.
- Голубчик, это вздор!
- Чего вздор?
- Вторая свежесть - вот что вздор! Свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!
М.Булгаков, “Мастер и Маргарита”, глава XVIII
Нарушение условий хранения свежей рыбы, солёной рыбы, консервов, а также повторная заморозка рыбы приводят к увеличению в этих продуктах количества биогенных аминов. Потребление рыбы, содержащей биогенные амины в количестве, превышающем норму, может привести к сильному токсическому отравлению и даже – летальному исходу.
Гистамин – один из видов биогенных аминов, который может накапливаться в опасных дозах в рыбе. Наиболее опасны, с точки зрения избыточного гистамина, рыбы семейства лососевых, сельдевых, тунцовых и скумбриевых.
Гистамин в рыбе образуется под воздействием микрофлоры, которая развивается при нарушении условий хранения рыбной продукции. На вкус не всегда определимо даже сильное повышение уровня гистамина в рыбе: только превышение нормы в десятки раз может выразиться в специфическом остром привкусе рыбы.
Наибольшее количество гистамина накапливается в темной мускулатуре рыбы, - например, в тёмных мышцах макрели количество гистамина может в 1500 раз превышать его количество в светлой мускулатуре.
Кроме гистамина, в рыбной продукции могут образовываться и другие биогенные амины - например, кадаверин и путресцин. Если человек съест дозу гистамина в качестве отдельного препарата и такую же дозу съест в подпорченной рыбе, во втором случае отравление организма будет более тяжелым: это связано с тем, что при потреблении подпорченной рыбы в организм вместе с гистамином попадают и другие биогенные амины, которые также могут иметь самостоятельный токсический эффект, плюс, другие биогенные амины угнетают активность ферментов, которые снижают активность гистамина в организме.
Симптомы отравления рыбой:
Симптомы отравления рыбой, содержащей гистамин в количестве выше нормы: тошнота, позывы к рвоте, головная боль, жажда, диарея и кожная сыпь. Однако, организм сам в таком случае быстро разрушает гистамин, а указанные симптомы проходят, так как печень здорового человека вырабатывает ферменты, разрушающие гистамин. Гораздо большую проблему гистамин представляет для людей, перенесших или страдающих циррозом печени, вирусным гепатитом и хронической крапивницей, поскольку возможности печени разрушать гистамин у таких людей снижены.
Приобретенная рыба имеет хоть незначительный несвежий запах? Смело выбрасывайте, такая рыба непригодна к потреблению!
Тяжелое отравление рыбой: что делать
При тяжелом отравлении рыбой печень даже здорового организма может не справляться с разрушением гистамина и других биогенных аминов. В таких случаях необходимо вызвать врача; до приезда врача можно самостоятельно очистить желудок.
Предельно допустимое содержание гистамина нормируется во всех развитых странах. Так, в США и Канаде, например, максимально допустимое количество гистамина в рыбе – 50 мг/кг, в России – 100 мг/кг, в Швеции – 100 мг/кг в свежей рыбе и 200 мг/кг в солёной рыбе.
Как правильно выбрать свежую рыбу:
при покупке немороженной рыбы необходимо осмотреть её жабры: они должны быть розовыми или красными;
чешуя рыбы должна быть цельной, без повреждений, не должна отваливаться;
мясо рыбы должно быть плотным;
не должно быть несвежего запаха.
Как правильно выбрать мороженую рыбу:
на замороженной рыбе должно быть немного льда, - при его отсутствии рыба сильно высушивается;
льда и снега не должно быть слишком много в упаковке, так как это свидетельствует о повторной заморозке рыбы (повторно замороженную рыбу потреблять крайне нежелательно);
ледяная корка, покрывающая рыбу, должна быть тонкой и должна составлять не более 5% от общей массы рыбы. Если на рыбе слишком толстая ледяная корка, это, как правило, свидетельствует о наличии полифосфатов – это химический раствор, который мог быть добавлен в рыбу для утяжеления – полифосфаты помогают задерживать воду и утяжеляют вес рыбы в несколько раз. Полифосфаты опасны для потребителя – при попадании в организм они могут вызывать отеки и болезни сердца.